原標(biāo)題：沖 菜（多味齋）

秋天到來，菜園里又要撒種栽苗了：蘿卜、白菜、芫荽、菠菜、萵苣……在我的家鄉(xiāng)，這熱熱鬧鬧的菜園里必然少不了一樣：沖菜。

鄉(xiāng)親們所說的沖菜，是一種青臘菜。秋天隨同蘿卜白菜播種，到了冬天，青臘菜長(zhǎng)成一棵棵大白菜的形狀，也包了心，只是比大白菜莖更壯、葉更厚，通體呈青綠色，如一棵翡翠，沉甸甸的，大的有七八斤重。將青臘菜整棵砍回家，劈成兩半，如同劈開了一塊玉石。外面一層莖葉是青綠的，里面包心的部分是白黃的，清洗后，放在院場(chǎng)的柴堆上或屋檐下的筲箕里晾干水分，待菜葉略蔫后切碎，放入沸水中。打個(gè)翻身焯燙一下，迅速撈起放入盆內(nèi)，拌上預(yù)先準(zhǔn)備好的姜末、蒜泥、鹽花、辣椒粉，旋即趁熱裝入紫砂陶罐內(nèi)。裝罐之前，清洗干凈的陶罐要用焯燙青臘菜的熱水燙洗，一可去除異味，二可保持陶罐的溫度。裝罐后，罐口用一整片焯洗過的青臘菜葉封嚴(yán)實(shí)，第二天早上就可開罐食用。

制作沖菜要把握火候，動(dòng)作要敏捷利索。焯水、拌料、燙罐、裝菜、封口，一套程序如同百米賽跑要一氣呵成，既有條不紊，又恰到好處，既不能焯燙太過，那樣吃起來會(huì)沒有脆爽感，又不能焯燙太輕，沖勁出不來，失去風(fēng)味。拌料動(dòng)作也要快，要趁熱迅速將其緊封于罐內(nèi)，讓其發(fā)“沖”。沖菜除了咸淡合口，一個(gè)最重要的指標(biāo)就是要“沖”，沖菜越“沖”，才越地道，越合大家的口味。鄉(xiāng)親們認(rèn)為，只有做事潑辣的人，做出的沖菜才“沖”；做事溫吞的人，做出的沖菜就不“沖”。大家走親訪友，往往會(huì)從品嘗主人家的沖菜，從沖菜的沖勁，來評(píng)價(jià)一戶人家的新媳婦和女主人是否潑辣“厲害”、聰慧能干。

鄉(xiāng)親們口中說的上好的沖菜，一是看色，要黃綠相間，鮮嫩悅目；二是品味，要清脆爽口，咸淡適度；三是聞香，要香氣撲鼻，暗藏沖勁。初次吃沖菜的人，一瓣剛?cè)肟冢?dāng)感覺良好之時(shí)，冷不防一股芥末味兒直沖鼻腔，噴嚏連連，嚴(yán)重者被嗆得涕淚俱下，引得席上滿座大笑。但這股沖勁很快就會(huì)過去，在一個(gè)接一個(gè)的“阿嚏”聲中，渾身氣脈貫通，五臟六腑都舒泰暢快。“沖”過之后感到余味無窮，胃口大開，不由舉箸再夾。

年前年后來了貴客，澆上一些香油，這道普通的農(nóng)家小菜，瞬間變得色澤油亮、受人寵愛。春節(jié)過后氣溫升高，新做的沖菜剛過幾天就會(huì)發(fā)酸，但這有了酸味兒的沖菜和肉類燴炒，當(dāng)人們吃膩了雞鴨魚肉、山珍海味之后，也是一道美味佳肴。

吃慣了沖菜的人，吃不到?jīng)_菜，生活仿佛少了點(diǎn)什么。到武漢工作后，曾從家鄉(xiāng)鄂西帶來幾棵青臘菜，用老家做沖菜的方法來做，可是味道總是差那么一點(diǎn)兒。好在近年來，由于電商興起，這道藏于深山的美味佳肴，成為鄉(xiāng)親們一條增收渠道的同時(shí)，也給遠(yuǎn)隔千山萬水的游子帶來了品味鄉(xiāng)愁的方便。