原標(biāo)題：重慶銅梁探索建立“三必三亮?xí)瘛笔程帽O(jiān)管機(jī)制

讓老人吃得營(yíng)養(yǎng)又安心（民生一線(xiàn)）

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食堂好不好，老人說(shuō)了算，但怎樣讓老人愿意說(shuō)、說(shuō)了有用？

重慶市銅梁區(qū)慶隆鎮(zhèn)敬老院的食堂，臺(tái)賬整齊有序，后廚明亮整潔，意見(jiàn)箱旁的公示欄上清晰地記錄著每日菜譜和賬目明細(xì)。食材怎么來(lái)的、錢(qián)花到哪里去了、菜是怎么做的，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都完全向老人們公開(kāi)，老人們隨時(shí)可以監(jiān)督。

確保老年人“舌尖上的安全”，不僅是底線(xiàn)問(wèn)題，更是衡量基層治理溫度的標(biāo)尺。面對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中普遍存在的食堂管理粗放、安全隱患多發(fā)等問(wèn)題，重慶市銅梁區(qū)直面問(wèn)題、主動(dòng)作為，通過(guò)推行“采購(gòu)必驗(yàn)、加工必督、質(zhì)量必評(píng)”和“后廚亮?xí)?、賬目亮?xí)?、?wèn)題亮?xí)瘛钡摹叭厝習(xí)瘛笔程帽O(jiān)管機(jī)制，探索出一條陽(yáng)光透明的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全治理新路。

直面問(wèn)題

構(gòu)建養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全體系

銅梁區(qū)有28個(gè)鎮(zhèn)街，全區(qū)共有62家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)。住在里面的，很多是特困老人、低保老人，食堂是他們一日三餐的主要渠道，食堂做什么，老人就吃什么。

2024年3月，銅梁區(qū)通過(guò)檢察院公益訴訟專(zhuān)項(xiàng)排查、日常行業(yè)巡查、常態(tài)化監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂存在食品安全管理短板。個(gè)別養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食材倉(cāng)儲(chǔ)管理不規(guī)范，存在存放過(guò)期調(diào)味品和超期干貨等問(wèn)題；部分機(jī)構(gòu)食材溯源管理薄弱，豬肉檢疫證明留存不全，米面糧油、調(diào)味品采購(gòu)偏重低價(jià)、忽視品質(zhì)把控；少數(shù)操作間防蠅防蟲(chóng)等基礎(chǔ)硬件設(shè)施配備不到位，食材采購(gòu)臺(tái)賬記錄不完善，原材料進(jìn)貨渠道無(wú)法完整追溯，存在源頭管控漏洞。“很多機(jī)構(gòu)說(shuō)不清楚食材從哪家店買(mǎi)的。”銅梁區(qū)民政局局長(zhǎng)朱華友說(shuō)，“這是最大的隱患，源頭不清，一旦出事，連追溯都做不到。”

2025年春節(jié)，大廟鎮(zhèn)一家民辦養(yǎng)老機(jī)構(gòu)宰殺了一頭生豬，剩余鮮肉存放數(shù)日后變質(zhì)，工作人員未及時(shí)發(fā)現(xiàn)，所幸鎮(zhèn)市場(chǎng)監(jiān)管人員在巡查中發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)處理，才避免了一場(chǎng)食品安全事故。

“如果養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全失守，一旦發(fā)生群體性食物中毒，后果很?chē)?yán)重。”朱華友說(shuō)。

面對(duì)檢察機(jī)關(guān)的檢察建議、審計(jì)部門(mén)的審計(jì)發(fā)現(xiàn)，以及上級(jí)部門(mén)對(duì)養(yǎng)老領(lǐng)域突出問(wèn)題整治的通報(bào)和工作要求，銅梁區(qū)民政局決定把老年食品安全作為民生領(lǐng)域重要工作，開(kāi)始了一場(chǎng)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂監(jiān)管改革。

2025年4月，銅梁區(qū)民政局啟動(dòng)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)“三必三亮?xí)瘛睓C(jī)制試點(diǎn)，并于當(dāng)年10月正式在全區(qū)推開(kāi)?！叭亍惫苓^(guò)程，“三亮?xí)瘛惫芙Y(jié)果，從采購(gòu)到餐桌，從源頭到末端，每個(gè)環(huán)節(jié)都被納入制度框架。

建立機(jī)制

每個(gè)環(huán)節(jié)都“曬”在陽(yáng)光下

早上6點(diǎn)半，慶隆鎮(zhèn)敬老院的食材配送車(chē)剛停穩(wěn)，院長(zhǎng)喻尚利、食堂負(fù)責(zé)人胡仁芳和院內(nèi)老人代表周龍清便迎了上去，這是院里的采購(gòu)檢驗(yàn)組。白菜新不新鮮？豬肉檢疫合格證帶沒(méi)帶？大米是哪個(gè)廠家的？三人逐袋翻看、逐項(xiàng)核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后在驗(yàn)收臺(tái)賬上簽名。

“現(xiàn)在實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)、索證索票，一包食鹽、一把花椒，也必須來(lái)源清晰、三方簽字?！庇魃欣f(shuō)。這就是“三必”中的第一道關(guān)口“采購(gòu)必驗(yàn)”。

食材進(jìn)了庫(kù)房，便進(jìn)入了“加工必督”的流程。線(xiàn)下，監(jiān)督小組駐點(diǎn)廚房，對(duì)食材進(jìn)行二次核驗(yàn)，全程盯著清洗、切配和烹飪；線(xiàn)上，全區(qū)1157個(gè)智能監(jiān)控設(shè)備終端，已同步接入“渝悅養(yǎng)老”智慧監(jiān)管平臺(tái)和“渝食安餐飲安全在線(xiàn)”平臺(tái)。在區(qū)民政局的智慧養(yǎng)老服務(wù)中心大屏上，各家機(jī)構(gòu)食材儲(chǔ)存、加工、洗消的畫(huà)面一覽無(wú)余，實(shí)現(xiàn)了區(qū)、鎮(zhèn)街、機(jī)構(gòu)三級(jí)實(shí)時(shí)監(jiān)管。

到了飯點(diǎn)，銅梁區(qū)借鑒中小學(xué)“師生同餐”經(jīng)驗(yàn)，推行“四同”陪餐制，院長(zhǎng)及管理人員與老人同時(shí)段進(jìn)餐、同菜品取餐、同標(biāo)準(zhǔn)付費(fèi)、同維度評(píng)價(jià)?！霸谕粋€(gè)盆盆里舀菜吃，好不好吃、安不安全，大家心里都有數(shù)?！敝烊A友說(shuō)。每周一，院內(nèi)不少于10名老人參與膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)，大家輪換，評(píng)價(jià)結(jié)果直接與機(jī)構(gòu)季度績(jī)效考評(píng)掛鉤。

與“三必”相配套的，是讓食堂運(yùn)營(yíng)全程透明的“三亮?xí)瘛?。后廚操作的實(shí)時(shí)視頻被投射到院內(nèi)監(jiān)控大屏，老人隨時(shí)能看到廚房?jī)?nèi)的情況。每周一公示三餐菜單，每月公開(kāi)伙食經(jīng)費(fèi)收支明細(xì)，特困供養(yǎng)金撥付金額、食材采購(gòu)成本、管理人員自費(fèi)陪餐金額全部上墻；日常排查和上級(jí)檢查發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，逐條公示整改進(jìn)度，民政、紀(jì)委監(jiān)委、公安、市場(chǎng)監(jiān)管等部門(mén)建立信息共享和協(xié)同執(zhí)法機(jī)制。

制度設(shè)計(jì)嚴(yán)密，但落地并非一帆風(fēng)順。起初有敬老院院長(zhǎng)抵觸：“公辦敬老院辦了這么多年，從沒(méi)出過(guò)安全事故，搞這么細(xì)是小題大做。采購(gòu)清單細(xì)化到每一種食材、每一筆簽字，這事兒有必要嗎？”

更深層的阻力來(lái)自觀念。傳統(tǒng)模式下敬老院院長(zhǎng)“說(shuō)一不二”，如今老人要進(jìn)監(jiān)督小組、當(dāng)場(chǎng)提意見(jiàn)，有院長(zhǎng)有情緒：“被管理的人怎么反過(guò)來(lái)管我？”

讓老人參與監(jiān)督同樣不易。監(jiān)督小組需要老人代表，但一開(kāi)始幾乎沒(méi)人愿意干。現(xiàn)場(chǎng)老人說(shuō)出了剛開(kāi)始的擔(dān)心，既怕“被說(shuō)跟院長(zhǎng)是一伙的，被人戳脊梁骨”，又怕“提了意見(jiàn)被穿小鞋”。鎮(zhèn)街民生服務(wù)板塊的同志們走遍全區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，反復(fù)開(kāi)會(huì)、逐一動(dòng)員，把制度邏輯講清楚、說(shuō)明白。“說(shuō)白了，得讓養(yǎng)老機(jī)構(gòu)工作人員轉(zhuǎn)變觀念，從所謂管理者，變成服務(wù)者。”喻尚利說(shuō)。

機(jī)制從幾家試點(diǎn)到28所公辦敬老院全面鋪開(kāi)，再到62家機(jī)構(gòu)全覆蓋，前后經(jīng)歷了近半年的過(guò)渡期?！熬拖褡屢粋€(gè)從不跑步的人每天清晨6點(diǎn)起來(lái)鍛煉，”朱華友打了個(gè)比方，“頭一兩周最難受，堅(jiān)持一兩個(gè)月就習(xí)慣了?！?/p>

如今，習(xí)慣已經(jīng)養(yǎng)成。在慶隆鎮(zhèn)敬老院，廚師陳兵對(duì)此感觸最深：“以前做飯全憑手感，咸了淡了沒(méi)人說(shuō)?，F(xiàn)在每道菜都有人盯著、有人評(píng)，連留樣都要精確到125克、冷藏48小時(shí)。一開(kāi)始覺(jué)得束手束腳，后來(lái)發(fā)現(xiàn)，按規(guī)矩做出來(lái)的菜，老人吃得滿(mǎn)意，我們也更安心?！?/p>

謀劃長(zhǎng)遠(yuǎn)

讓機(jī)制見(jiàn)成效可持續(xù)

制度要持久，收支平衡很關(guān)鍵。在銅梁，公辦敬老院特困老人每人每月供養(yǎng)金1014元，其中65%用于伙食，折合每天約20元。在該標(biāo)準(zhǔn)下，如何既保證食材質(zhì)量，又不增加老人負(fù)擔(dān)，還能讓養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂可持續(xù)運(yùn)營(yíng)？

區(qū)級(jí)層面，銅梁區(qū)前后投入100余萬(wàn)元，為全區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)加裝攝像頭、煙霧傳感器、燃?xì)鈭?bào)警及自動(dòng)阻斷裝置等硬件設(shè)備，每年另?yè)芗s20萬(wàn)元專(zhuān)項(xiàng)運(yùn)維經(jīng)費(fèi)?！斑@筆資金由民政專(zhuān)項(xiàng)支出?！敝烊A友說(shuō)。

日常運(yùn)營(yíng)層面，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)走出了一條自我造血的路子。在小林鎮(zhèn)敬老院，圍墻內(nèi)外的空地上種滿(mǎn)了蔬菜，院里常年養(yǎng)著8頭豬、一群雞鴨，還承包了村里的魚(yú)塘。身體硬朗的老人們分組勞作，喂豬、割草、種菜、喂魚(yú)，按勞積分，每個(gè)積分折合5元零用錢(qián)。這一舉措保障了食材供應(yīng)，還讓老人們兜里有錢(qián)花、日常有事做，獲得感從餐桌上延伸到了生活里。目前，全區(qū)已有16家公辦敬老院因地制宜開(kāi)展種植、養(yǎng)殖，在反哺食堂伙食的同時(shí)，也讓護(hù)理員收入大幅增加。

在慶隆鎮(zhèn)敬老院，下午5點(diǎn)半是晚餐時(shí)間，這天的菜單是番茄肉片湯和蒜蓉豇豆，清淡軟爛，正合老人口味?！皫讉€(gè)月前的一次晚飯，老人們提意見(jiàn)說(shuō)小菜太辣，建議少放辣椒，廚房當(dāng)天就調(diào)整了?！庇魃欣f(shuō)，“現(xiàn)在每天早上配送車(chē)一到，老人們就主動(dòng)圍過(guò)來(lái)驗(yàn)貨。如果發(fā)現(xiàn)菜品不新鮮，會(huì)要求當(dāng)場(chǎng)退回、重新配送?！?/p>

62歲的周龍清說(shuō)起當(dāng)“監(jiān)督員”的心得：“現(xiàn)在每個(gè)月輪到我值班的時(shí)候，采購(gòu)我要看、加工我要盯、賬目我要對(duì)。有人管我們吃飯，還聽(tīng)我們的意見(jiàn)馬上就改，在這里住得安逸。”

數(shù)據(jù)更能說(shuō)明變化。經(jīng)三方測(cè)評(píng)，銅梁全區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食滿(mǎn)意度達(dá)95%以上，食品安全臺(tái)賬覆蓋率、線(xiàn)上線(xiàn)下雙監(jiān)督覆蓋率均達(dá)100%。更直觀的變化是，全區(qū)公辦敬老院入住率從最低時(shí)的30%左右上升至約63%。養(yǎng)老服務(wù)的口碑傳到了院墻外面，越來(lái)越多原先對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)心存顧慮的老人，在參觀過(guò)后選擇入住。

目前，重慶市民政局已將銅梁區(qū)“三必三亮?xí)瘛睓C(jī)制以專(zhuān)刊形式印發(fā)全市，并確定銅梁區(qū)作為首批試點(diǎn)推廣單位，形成可復(fù)制、可推廣的做法經(jīng)驗(yàn)在全市全面推行。

“我們的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)只有一個(gè)，就是讓每位老人吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得安心、吃得滿(mǎn)意。”朱華友說(shuō)。